淀粉為白色無定型粉末，不溶于有機(jī)溶劑，無還原性，廣泛存在于植物的塊根或種子中。淀粉是人類的主要食物。也是重要的工業(yè)原料，我國工業(yè)用淀粉主要從玉米、薯類、葛根等植物中提取。
淀粉顆粒由直鏈淀粉 ( 鏈淀粉 ) 和支鏈淀粉 ( 膠淀粉 ) 兩部分組成。直鏈淀粉處于淀粉顆粒內(nèi)部，支鏈淀粉分布在外層，它們在淀粉中的比例因植物種類而異，其物理性質(zhì)和化學(xué)性直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)質(zhì)也各不相同。將淀粉用熱水處理，得到10%～ 30%的可溶部分為直鏈淀粉，70%～90%不溶但能發(fā)生膨脹的部分為支鏈淀粉。
如果用淀粉酶來水解直鏈淀粉可得到麥芽糖，因此，直鏈淀粉可以看成是 D- 葡萄糖通過 α-1 ， 4- 苷鍵結(jié)合形成的鏈狀化合物，其結(jié)構(gòu)如圖 1 所示。
圖 1 直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)
支鏈淀粉也是由 D- 葡萄糖組成的，但葡萄糖的連接方式與直鏈淀粉有所不同。在支鏈淀粉中，葡萄糖分子間除了以 α-1 ， 4- 苷鍵相連外，還有 α-1 ， 6- 苷鍵的連接，因而帶有分支。每隔 20 ～ 25 個葡萄糖單位就會出現(xiàn)一個分支，每個分支含有 11 ～ 12 個葡萄糖單位。因此，支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)比直鏈淀粉更復(fù)雜，支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)如圖 2 ：
圖 2 支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)
支鏈淀粉不溶于水，與熱水作用發(fā)生膨脹而成糊狀。
淀粉在酸的作用下加熱水解生成糊精、麥芽糖等一系列中間產(chǎn)物，其最終的水解產(chǎn)物是 α-D- 葡萄糖。淀粉水解過程如下：
直鏈淀粉遇碘顯藍(lán)色，支鏈淀粉與碘作用顯紫色，分子大小不同的糊精與碘作用分別顯藍(lán)紫、紫紅、紅色等不同的顏色，可根據(jù)顏色判斷淀粉的水解程度。
淀粉除食用外，工業(yè)上常用于生產(chǎn)糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也可用于印染、紡織、造紙、制藥、建材等行業(yè)。直鏈淀粉在水質(zhì)分析中常用作指標(biāo)劑。
